Latte ! Alcune informazioni per conoscere meglio questo prodotto

La composizione

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti e varia considerevolmente, in particolare nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei mammiferi marini in genere, dove nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono comunque latte di elevatissimo potere calorico.
- L'acqua è in tutti i casi il componente principale.
- I grassi, principalmente saturi, sono la principale fonte energetica nel latte, generalmente sotto forma di fosfolipidi, steroli e principalmente esteri gliceridi di acidi grassi a catena corta e lunga
- I glucidi presenti, in genere seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie animali, per la quasi totalità dallo zucchero (disaccaride) lattosio, il composto osmoticamente più attivo dell'alimento, con minime percentuali di glucosio, che forma un forte legame con la molecola del latte, il quale conferisce a essi la caratteristica di non essere scindibili neanche tramite evaporazione.
- Le proteine sono invece per i due terzi rappresentate dalla famiglia delle fosfoproteine denominate generalmente caseina (per esempio la K-caseina).
- Sostanze minerali, in forma solubile e insolubile.
- Vitamine idro e liposolubili. (principalmente del complesso B, C e PP)
- Sostanze "aromatiche" (non in senso chimico ma altri composti, volatili e no, responsabili di gusto e profumo).
- Cellule somatiche, leucociti, soprattutto macrofagi, che aumentano in caso di infezione o infiammazione.
- Batteri Flora saprofita tipica della stalla, anche lattici.

Il latte da specie d'allevamento
L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200 000 anni fa, la capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni[1]. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in età adulta dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.
La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di individui così mutati nelle civiltà a cultura dedita all'allevamento e alla pastorizia, prima in vicino e medio oriente e successivamente nel resto di Europa e Africa, con prevalenza del nord.
La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge s'intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino, latte di asina.

Composizione tipo di latte da specie d'allevamento
Nel corso del XX secolo si è assistito a un enorme progresso della zootecnica e dell'industria di trasformazione, centrato sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto.
Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle società occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il metodo più efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente in sostentamento, il latte e i suoi derivati occupano una posizione importante. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro e all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.

(testo tratto da Wikipedia - Il testo è disponibile secondo la licenza Creative Commons Attribuzione-Condividi allo stesso modo)

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