Patate ! Alcune informazioni per conoscere meglio questo prodotto
La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle
piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato
a scopo alimentare.
Valore nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale le patate sono
conosciute principalmente per l'alto contenuto in
carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g,
cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto
forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di
tali amidi delle patate è resistente agli enzimi
presenti nello stomaco e nell'intestino tenue, sì da
raggiungere l'intestino crasso quasi intatto. Si ritiene
che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a
quelli delle fibre alimentari.
Le patate sono fonte
di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie
dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27
mg di vitamina C (45% della dose giornaliera
raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose
giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10%
della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di
tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio,
fosforo, ferro e zinco. Inoltre il contenuto di fibre di
una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre
del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre
alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate
contengono svariati composti fitochimici, quali i
carotenoidi ed i polifenoli.
Non tutte le sostanze
nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa
contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà
delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La
cottura può alterarle notevolmente.
Le patate
novelle e le varietà a forma allungata contengono una
quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano
una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e
conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà
nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di
potassio e vitamina B.
Le patate sono spesso escluse
dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si
ritiene che possiedano un'alta quantità di glucidi. In
realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera
considerevole a seconda della loro varietà (patata a
buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro
origine (zona di coltivazione), della preparazione
(metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in
purè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con
cui si accompagna (salse ricche di grassi o ad alto
contenuto proteico).
Patata, bollita, senza
buccia, solo polpa, senza sale
(valore nutritivo per
100g)
acqua : 77,46 g ceneri totali : 0,72 g fibre :
1,8 g valore energetico : 86 kcal
glucidi: 20.01 g
zuccheri semplici : 0,85 g proteine: 1.71 g lipidi: 0,10
g
oligoelementi
potassio : 328 mg fosforo : 40
mg magnesio : 20 mg calcio : 8 mg
sodio : 5 mg ferro
: 310 µg zinco : 270 µg rame : 167 µg
manganese :
140 µg selenio : 0.3 µg [3]
vitamine
vitamina C
: 7.400 µg vitamina B1 : 98 µg vitamina B2 : 19 µg
vitamina B3 : 1.312 µg
vitamina B5 : 509 µg vitamina
B6 : 269 µg vitamina B9 : 9 µg vitamina B12 : 0 µg
vitamina A : 3 UI retinolo : 0 µg vitamina E : 10 µg
vitamina K : 2,1 µg
acidi grassi
saturi : 26 mg
monoinsaturi : 2 mg polinsaturi : 44 mg colesterolo : 0
mg
Preparazione
Esistono quattro
tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:
Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il
loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate
per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono
adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si
spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere
schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o
negli gnocchi.
Patate novelle, caratteristiche per la
buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione
non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero
bollite con la buccia.
Patate a buccia rossa e pasta
gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende
indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e
frittura.
I modi per preparare le patate sono vari. Le patate
possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a
pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre
necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte
delle preparazioni a base di patate sono servite calde.
In alternativa - come nel caso dell'insalata di patate e
delle patatine fritte - le patate possono essere servite
anche fredde.
Le ricette più comuni sono quelle
del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate
e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e
burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le
patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o
in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al
forno; cotte in casseruola e condite con salse dense;
tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate alla
julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare
gnocchi, rösti o focacce. Tagliate in pezzi, le patate
sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.
A differenza di altri alimenti le patate si prestano
facilmente alla cottura a microonde senza perdere i
propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in
un foglio di plastica bucherellato che consenta la
ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità.
Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello
della cottura in forno.
Il ruolo della patata nell'alimentazione
Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo con la fine
del secolo XVIII in breve la patata divenne l'alimento
fondamentale nell'alimentazione delle classi umili. In
Irlanda la dieta delle classi più povere era basata
esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era
utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari
inglesi. La grande carestia fu dovuta alla diffusione di
un fungo (Phytophthora infestans) che determinò la
perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi
anni; la popolazione irlandese diminuì drasticamente.
Anche nelle campagne dell'appennino modenese le patate
costituivano un importante genere di autoconsumo, mentre
il prodotto dell'allevamento veniva venduto ai mercati
di città.
(testo tratto da Wikipedia - Il testo è disponibile
secondo la licenza Creative Commons
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